黃油和人造黃油的差示掃描量熱分析曲線

在食品生產和食品調查中，熱分析變得越來越重要，特別是對各種產品的碳和脂肪含量的分析。黃油和人造黃油是典型的調查對象，其中的脂肪類型不易被測定，差示掃描量熱法是常用的質量控制工作。

方法：

在此應用中，采用LINSEIS Chip DSC對不同類型的含脂樣品進行測試。

用同一熱源加熱樣品和參比物兩端，觀察樣品端和參比端的熱功率隨溫度或時間的變化，獲取樣品在溫度程序過程中的吸熱、放熱、比熱變化等信息，計算熱效應的吸放熱量和特征溫度。

Chip DSC集成所有DSC所需的全部主要部件。加熱爐、傳感器和電子元件均集成于小型化的外殼中。該芯片包含化學惰性陶瓷材料及金屬材料制成的加熱器和溫度傳感器。因此，Chip DSC具有的加熱和冷卻速率，高可達1000℃，以及*的可再現性。

測試條件：

儀器：       Chip-DSC

加熱速率：   05 K/min

樣品質量：   15 mg

樣品盤：     鋁

吹掃氣：     空氣

所有樣品都是從當地的食品供應商處獲取。按規定使用樣品，直接用帶淬冷器的Chip-DSC進行測量，測試前所有樣品均用液氮冷卻至-60°C。

測試結果：

上圖為三種不同類型的人造黃油和黃油的DSC曲線。

每個樣品用液氮預冷至-60°C，使用相同條件和樣品質量進行測量。在四個樣品中可以觀察到的個效應是在0°C左右的吸熱熔化焓。脂肪含量為80%的植物人造黃油和向日葵油人造黃油比脂肪含量僅為37%的低脂人造黃油具有更少的水分。然而，黃油的含水量與80%脂肪的人造黃油相似。

在50°C時，植物脂肪酸和葵花油人造黃油開始融化，出現幾個吸熱熔化峰。葵花油中的人造黃油比植物人造黃油少，植物人造黃油明顯含有更多不同的不飽和及飽和脂肪酸。低脂人造黃油在大約40°C的溫度下較早熔化，導致較寬的熔化峰，這表明該產品含有比兩種植物人造黃油更多的短鏈脂肪酸。

然而，黃油在室溫條件下開始稍許熔化，在35°C時形成一個相當小的熔化峰。在更高的溫度下，脂肪酸在熔融的黃油中以白色薄片的形式保持固態，直到達到其熔點為止，還有其他的熔融作用。

結論：

用Chip DSC可以很容易地分析和比較黃油和人造黃油的成分。不同含水量和不同脂肪酸可進行比較，用于質量控制和研究。